中國調(diào)味品

2025年02期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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不同提取方法對辣椒籽分離蛋白功能特性的影響 摘要：為研究反膠束法和常規(guī)堿溶酸沉法對辣椒籽分離蛋白功能特性的影響，該研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以提取率為指標(biāo)，確定辣椒籽分離蛋白的最佳提取工藝，并比較兩種方法提取的辣椒籽分離蛋白在不同pH條件下的功能特性差異。結(jié)果表明，反膠束法提取辣...
高產(chǎn)酸性蛋白酶的菌株篩選及培養(yǎng)條件優(yōu)化 摘要：近年來，食品工業(yè)和飼料工業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)對酸性蛋白酶的需求不斷增長。發(fā)酵醬醪作為天然的微生物菌種庫，含有各種特性優(yōu)越的菌株。該研究旨在發(fā)酵醬醪中篩選出高產(chǎn)酸性蛋白酶的微生物菌株。共篩選出14株不同形態(tài)的霉菌，經(jīng)過復(fù)篩，最后篩選出一株高...
響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切牛蒡射頻鈍酶工藝研究 摘要：目的：降低鮮切牛蒡的相對酶活。方法：以鮮切牛蒡?yàn)樵牧?，進(jìn)行射頻滅酶，研究極板間距、樣品高度和電導(dǎo)率對滅酶效果、色澤和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果：利用響應(yīng)面分析法確定射頻滅酶的最佳工藝參數(shù)為極板間距90 mm、樣品高度74 mm、電導(dǎo)率0....
擠壓膨化對棉籽粕蛋白質(zhì)消化率的影響 摘要：以棉籽粕、面粉為原料進(jìn)行擠壓膨化，將蛋白消化率作為考察指標(biāo)，在擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、水分含量、面粉含量單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，運(yùn)用中心組合設(shè)計(jì)（central composite design，CCD）對擠壓參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳擠壓條...
糖基化榛仁蛋白對高內(nèi)相乳液穩(wěn)定性的影響 摘要：多糖與蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化反應(yīng)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，從而影響其溶解性和乳化性能。該研究通過將低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）與平歐榛仁分離蛋白（hazelnut protein isolate，HPI）進(jìn)行糖基化...
利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬研究 摘要：該研究以3次提取原油后的醬油渣為原料，探究工業(yè)化制備高附加值調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)。醬油渣基本指標(biāo)分析和評價(jià)表明，醬油渣蛋白質(zhì)含量、脂肪含量分別高達(dá)10.2%和18.7%，呈黑褐色，有濃郁醬香味，是制備調(diào)味醬的良好原料，但是醬油渣氯化物（以...
郫縣豆瓣Staphylococcus菌株特性研究 摘要：葡萄球菌是郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵階段的優(yōu)勢菌屬，對豆瓣醬的品質(zhì)具有顯著貢獻(xiàn)。為探明Staphylococcus菌株在甜瓣子發(fā)酵階段的形成機(jī)制，該研究結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法和qPCR等技術(shù)考察了生物因素和非生物因素對不同Staphylococcus...
海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性影響研究 摘要：海洋多糖是魚糜制品加工過程中常用的添加劑。然而，海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性的影響尚未見報(bào)道，海洋多糖的水平可能是影響鱈魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，文章以阿拉斯加狹鱈魚為研究對象，探討了不同添加量的海藻酸鈉、卡拉膠、殼寡糖、殼聚糖和巖藻多糖...
水力空化對添加復(fù)合磷酸鹽羅非魚肌原纖維蛋白理化與凝膠特性的影響 摘要：基于單孔孔板水力空化（hydrodynamic cavitation，HC）裝置，對添加3 g/L復(fù)合磷酸鹽（compound phosphate，CP）的羅非魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）進(jìn)行處理。...
超聲輔助花生分離蛋白復(fù)合菊粉糖基化反應(yīng)條件的優(yōu)化及性質(zhì)研究 摘要：以超聲輔助花生分離蛋白復(fù)合菊粉進(jìn)行糖基化制備蛋白多糖復(fù)合物，考察不同接枝條件對花生分離蛋白與菊粉復(fù)合物接枝度、褐變程度和蛋白質(zhì)溶解度的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取反應(yīng)條件進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化，得到最佳花生分離蛋白-菊...
物理預(yù)處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白功能性質(zhì)的影響 摘要：采用超聲和微波兩種預(yù)處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白進(jìn)行物理改性，探究兩種改性方法對混合蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與混合蛋白相比，超聲改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著提高（P＜0.05），UWSP（30）分別提高了...
發(fā)酵對桔梗苦味及理化成分影響的研究 摘要：為了研究發(fā)酵對桔梗苦味和理化成分的影響，文章以新鮮桔梗為原料，采用發(fā)酵桔梗酵素的方法，通過單因素試驗(yàn)探究發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量對桔梗酵素感官評分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量的影響；并以桔梗...
醬油釀造中添加淀粉酶的應(yīng)用研究 摘要：該研究基于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，選用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲過程中引入外源淀粉酶進(jìn)行酶法輔助發(fā)酵。通過單因素試驗(yàn)確定了淀粉酶的最佳添加量，隨后對醬醪中還原糖、全氮、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤測定，同時(shí)對發(fā)酵終端醬油中的風(fēng)味...
發(fā)酵方式對玉米粉加工特性及淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響 摘要：為進(jìn)一步探究如何通過發(fā)酵改善玉米粉的品質(zhì)，推進(jìn)玉米在食品行業(yè)的發(fā)展，該研究以玉米碴為原料，對自然發(fā)酵、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母和枯草芽孢桿菌以單一及組合發(fā)酵方式下玉米粉的加工特性進(jìn)行研究，并對淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與未發(fā)酵...
烹飪時(shí)間對大紅袍火鍋底料中揮發(fā)性物質(zhì)的影響 摘要：為探究不同烹飪時(shí)間下大紅袍火鍋底料氣味的差異，實(shí)驗(yàn)以大紅袍火鍋底料在烹飪過程中的揮發(fā)性物質(zhì)為研究對象，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（Trap head space-gas chromatography-mass spectrom...
酶輔助超聲優(yōu)化提取紫蘇籽多酚及其抗氧化和酶抑制活性 摘要：紫蘇籽多酚是紫蘇的成分之一，具有多種生物活性。文章以紫蘇籽為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)考察了酶的種類、提取方法、超聲條件對紫蘇籽多酚提取量的影響，并將乙醇濃度、料液比、提取溫度、超聲時(shí)間、超聲功率等因素下的各個(gè)水平與抗氧化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析...
含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)干期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究 摘要：為探究含鳳香型白酒廣式香腸風(fēng)干過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，該研究在制作香腸時(shí)添加鳳香型白酒，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測不同風(fēng)干時(shí)間（0，2，4...
米曲霉滬釀3.042菌株產(chǎn)脫氨酶發(fā)酵條件優(yōu)化 摘要：該研究初步探索了米曲霉在搖瓶條件下發(fā)酵產(chǎn)腺苷酸（AMP）脫氨酶的發(fā)酵工藝，并對米曲霉產(chǎn)腺苷酸脫氨酶的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。通過單因素（碳源、有機(jī)氮源、無機(jī)氮源和表面活性劑）實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到米曲霉在搖瓶條件下產(chǎn)腺苷酸脫氨酶的最佳條件為...

預(yù)處理工藝對香菇品質(zhì)的影響規(guī)律研究 摘要：新鮮香菇水分含量高，代謝旺盛，易產(chǎn)生組織軟化、褐變等品質(zhì)下降問題，香菇類預(yù)制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。該研究比較了低溫、高溫和蒸汽漂燙3種預(yù)處理工藝對新鮮香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫...
基于響應(yīng)面法優(yōu)化高粱黍米黃酒的糖化工藝 摘要：為提升先糖化后發(fā)酵工藝生產(chǎn)高粱黍米黃酒的原料利用率和出酒率，該研究以黍米和高粱為原料，以大曲為糖化劑，以還原糖含量和多酚含量為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對高粱黍米黃酒的糖化工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果顯示，當(dāng)料液比為1∶1.5、大曲...
基于模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法對冷藏雞肉飯團(tuán)風(fēng)味保持工藝的研究 摘要：以雞肉飯團(tuán)為研究對象，以感官評價(jià)與模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法相結(jié)合為主要依據(jù)，探究熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對雞肉飯團(tuán)品質(zhì)的影響，確定有利于雞肉飯團(tuán)風(fēng)味保持的關(guān)鍵參數(shù)。高壓蒸煮的米飯的風(fēng)味感官評價(jià)顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯（P＜0.05）...
乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬的研制 摘要：以藜麥、牛肉、美人椒為主要原料，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌株，研制出一款乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬。以總酸含量為指標(biāo)，篩選出最佳混合菌株配比，并通過人工接種發(fā)酵技術(shù)改善辣醬的風(fēng)味和品質(zhì)，對其發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。研究結(jié)果表明，...
酸菜料包的加壓微波殺菌技術(shù)研究 摘要：為降低酸菜料包在殺菌過程中的爆袋情況，同時(shí)提高酸菜料包的殺菌品質(zhì)，文章利用加壓微波殺菌技術(shù)對殺菌過程中酸菜料包的理化品質(zhì)和參數(shù)變化進(jìn)行研究。通過測定乳酸含量、維生素C含量、L*值、a*值、b*值、硬度、爆袋率和微生物含量，研究不同表壓...
桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀的發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：以小米、糯米和桂花為主要原料制備桂花風(fēng)味復(fù)合甜酒釀。以感官評分為指標(biāo)，固定發(fā)酵溫度為35 ℃，以小米和糯米總質(zhì)量為基準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)探究小米與糯米的質(zhì)量比、桂花添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間對桂花風(fēng)味小米復(fù)合甜酒釀感官評分的影響，并結(jié)...
新型雞肉黃花醬的工藝研究 摘要：以黃花菜、杏鮑菇、雞肉等為主要原料，輔以芝麻醬、黃豆醬、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后殺菌制作新型雞肉黃花醬。基于單因素試驗(yàn)，以感官評分為響應(yīng)值，對新型雞肉黃花醬進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，并進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)測定。同時(shí)對芝麻醬、黃豆醬和辣...
福建客家“紅菌豆渣”微波真空干燥技術(shù)研究 摘要：為解決發(fā)酵后“紅菌豆渣”存在的菌絲塌陷、老化和水分含量高等問題，同時(shí)獲得品質(zhì)較好的干制品，以“紅菌豆渣”為對象開展了微波真空干燥研究，通過測試不同微波功率密度、真空度、切片厚度條件下“紅菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和復(fù)水率，并借助多...
油炸小酥肉外皮酥脆度保持技術(shù)研究 摘要：小酥肉的外皮酥脆度和穩(wěn)定性是產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。文章以不同復(fù)配淀粉方案、粉水比和油炸條件作為試驗(yàn)要素，以小酥肉外皮掛漿率、酥脆度和水分含量作為判斷指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)優(yōu)選試驗(yàn)條件，并通過正交試驗(yàn)獲得優(yōu)化工藝參數(shù)。在優(yōu)化參數(shù)的基礎(chǔ)上，以...
高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究 摘要：文章以3組不同加工方式的排骨藕湯菜肴為代表，采用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器結(jié)合感官評價(jià)方法，從菜肴的感官、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)角度，研究了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下排骨藕湯菜肴的品質(zhì)，最后對比分析了其營養(yǎng)...

大蒜生長中6種礦質(zhì)元素及揮發(fā)性成分動(dòng)態(tài)變化 摘要：用大蒜種子在試驗(yàn)田中種植大蒜，定期采集相同培育條件下的樣品，采用微波消解、火焰原子吸收光譜法測定其根、莖、葉中礦質(zhì)元素含量，并采用GC-MS測定不同生長期蒜苗中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，在相同培育條件下，不同生長期不同部位6種礦質(zhì)元素的...
沙姜和生姜抗氧化能力及營養(yǎng)成分比較研究 摘要：沙姜和生姜具有藥食兩用特性，為進(jìn)一步提高沙姜、生姜的綜合利用價(jià)值，開發(fā)深加工產(chǎn)品，文章以沙姜和生姜為主要研究對象，對比兩種姜科植物塊狀根莖的抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力）、營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、總多糖、...
基于電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)評價(jià)不同品牌魚香肉絲氣味差異 摘要：為探究不同地域、品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異，試驗(yàn)采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS...

甘薯蛋白的提取工藝優(yōu)化及其性質(zhì)研究 摘要：為提升甘薯的資源化綜合利用價(jià)值，文章以甘薯為原料，采用超聲輔助堿提酸沉法從甘薯加工廢水中提取甘薯蛋白，以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用響應(yīng)面法優(yōu)化蛋白提取工藝，并對其結(jié)構(gòu)特性、功能性質(zhì)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，甘薯蛋白最佳提取條件為料液...
不同提取方法對山楂果膠多糖得率的影響 摘要：山楂中果膠含量豐富，為在提取過程中提高山楂果膠多糖得率，以山楂粉為原料，探究傳統(tǒng)水提法、酸法和超高壓輔助酸法3種方法對其果膠多糖得率的影響。采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研究了酸法和超高壓輔助酸法這兩種方法的最佳工藝條件。酸法在...

小茴香精油提取方法、成分分析和生物活性研究進(jìn)展 摘要：小茴香作為我國傳統(tǒng)大宗藥食同源中藥之一，自古以來《中國藥典》對其功效就有較多記載。小茴香精油是從其種子、莖葉、根部提取出來的無色或淡黃色油狀液體，化學(xué)成分復(fù)雜，具有抗氧化、抗菌、調(diào)節(jié)腸胃、驅(qū)蚊等功效，因其為天然功能性產(chǎn)物，具備綠色、安...