預(yù)處理工藝對(duì)香菇品質(zhì)的影響規(guī)律研究

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摘要：新鮮香菇水分含量高，代謝旺盛，易產(chǎn)生組織軟化、褐變等品質(zhì)下降問(wèn)題，香菇類(lèi)預(yù)制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。該研究比較了低溫、高溫和蒸汽漂燙3種預(yù)處理工藝對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫漂燙能明顯緩解香菇皺縮（皺縮率為7.67%），維持其質(zhì)構(gòu)，并能更好地延緩香菇的褐變。（剩余14094字）