利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬研究

打開文本圖片集

摘要：該研究以3次提取原油后的醬油渣為原料，探究工業(yè)化制備高附加值調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)。醬油渣基本指標(biāo)分析和評(píng)價(jià)表明，醬油渣蛋白質(zhì)含量、脂肪含量分別高達(dá)10.2%和18.7%，呈黑褐色，有濃郁醬香味，是制備調(diào)味醬的良好原料，但是醬油渣氯化物（以氯計(jì)）含量過高、咸味過重，在制備調(diào)味醬時(shí)需要進(jìn)行脫鹽處理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)有重要影響，產(chǎn)品感官品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究表明，以醬油渣添加量為基準(zhǔn)，在食用油添加量50%、十三香調(diào)味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜頭粉添加量1%的基礎(chǔ)上，紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分別為12.15%、11.28%和2.81%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。（剩余11631字）