中國調(diào)味品

2025年03期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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低溫熟成工藝對豆腐品質(zhì)及安全性的影響 摘要：豆腐是全球消費最普遍的素食產(chǎn)品。為尋求改善豆腐品質(zhì)和風味的有效方法，將冷卻成型的豆腐在2 ℃的低溫熟成室中存放168 h，以10 ℃常規(guī)冷藏的豆腐作為對照組，測定不同貯藏時間下豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、含水量和色澤的變化規(guī)律。利用超快速氣相色譜...
蒜香生蠔粉加工工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分研究 摘要：牡蠣（俗稱生蠔）是我國重要的養(yǎng)殖貝類，具有味道鮮美和營養(yǎng)豐富的特點。文章研發(fā)的蒜香生蠔粉不僅融合了蒜香濃郁和鮮香爽辣的風味，而且兼顧了生蠔和大蒜的營養(yǎng)價值，形成了具有鮮明地方特色的新型調(diào)味品。該研究在恒定溫度150 ℃條件下，通過單因...
淀粉、膠體、乳化劑對紫米方便米線品質(zhì)改善作用分析 摘要：為拓展紫米米線市場，開發(fā)能快速復(fù)水、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的紫米方便米線，文章在紫米干米線基礎(chǔ)配方中分別加入設(shè)定量的淀粉（馬鈴薯淀粉、羥丙基淀粉）、親水膠體（黃原膠、魔芋膠）、乳化劑（單甘酯、蔗糖酯）三類品質(zhì)改良劑，以復(fù)水時間、斷條率和蒸煮損失...
基于非靶向代謝組學揭示酸茶水提物對廣式香腸抗氧化活性的影響 摘要：利用植物中所含的天然抗氧化劑代替合成抗氧劑延遲肉制品氧化已成為當前的研究熱點。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物質(zhì)，但對廣式香腸的抗氧化活性是否存在影響鮮見報道。該研究在廣式香腸制作過程中添加0.5%酸茶水提物，參照...
復(fù)合蛋白對鱈魚魚糜凝膠特性研究 摘要：蛋白質(zhì)作為常用外源物用于魚糜制品生產(chǎn)過程，在魚糜制品中添加單一蛋白的研究較多，而鮮少有同時添加兩種以上蛋白的研究，因此，文章旨在通過添加3種不同類型蛋白的復(fù)配物提升鱈魚魚糜的凝膠特性。以凝膠強度、白度、持水性和質(zhì)構(gòu)作為單因素試驗的指標...
干型紫米酒的降糖酵母優(yōu)選及揮發(fā)性風味分析 摘要：為滿足消費者對低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒為研究對象，通過接種酵母以發(fā)酵方法制備干型紫米酒。以還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官評分7個指標評價干型紫米酒品質(zhì)，利用主成分分析（PCA）法構(gòu)建干型紫...
三種脫腥方法對大豆分離蛋白酶解物風味和抗氧化特性影響研究 摘要：大豆分離蛋白酶解物（soy protein isolate hydrolysate，SPIH）營養(yǎng)豐富，并具有良好的加工性能和生物活性，備受消費者關(guān)注，但豆腥味會限制其適用性。因此，該研究采用活性炭、β-環(huán)糊精和酵母發(fā)酵3種方法對SP...
咖啡葉中多酚的提取及抗氧化活性 摘要：為促進咖啡副產(chǎn)物的綜合應(yīng)用，提升咖啡產(chǎn)業(yè)的附加值，文章以咖啡葉為研究對象，優(yōu)化了咖啡葉多酚的提取工藝，并評估了其體外抗氧化活性。結(jié)果表明，咖啡葉中多酚超聲提取最佳工藝條件為超聲時間59.9 min、超聲溫度66.7 ℃、液料比（乙醇∶...
包裝方式對鮮濕豆絲貯藏品質(zhì)的影響 摘要：鮮濕豆絲中富含的營養(yǎng)物質(zhì)使微生物生長繁殖。為降低微生物生長速率，抑制微生物生長，延長鮮濕豆絲的貨架期，測定鮮濕豆絲的菌落總數(shù)、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色澤在貯藏期間的變化，分析普通封口包裝（CK）、真空包裝（vacuum pa...
添加大蒜汁對酸菜發(fā)酵亞硝酸鹽控制機理的探討 摘要：為探究添加大蒜汁對東北酸菜的影響，該實驗對添加大蒜汁和自然發(fā)酵的酸菜的理化指標（pH、亞硝酸鹽、OD600）和高通量菌群結(jié)構(gòu)進行檢測分析。結(jié)果表明，添加大蒜汁能使“亞硝峰”降低，但對pH、OD600的影響較小；在發(fā)酵初期，添加大蒜汁使...
基于模糊數(shù)學感官評價-TOPSIS法的花生粕發(fā)酵乳優(yōu)良乳酸菌篩選 摘要：為促進花生粕的綜合利用，以13株乳酸菌發(fā)酵花生粕乳，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分別從酸度、黏度、氨基酸態(tài)氮濃度、持水力、活菌數(shù)和感官屬性等方面進行綜合評價，探究乳酸菌在花生粕乳中的發(fā)酵性能。結(jié)果表明，植物乳桿菌植物亞種（L6...
殼聚糖-秈米淀粉基風味微膠囊的制備及結(jié)構(gòu)表征 摘要：以殼聚糖、秈米淀粉為包合風味壁材，包合正辛醇（NOA）風味，探究二元基質(zhì)風味微膠囊在結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)上的變化。通過FT-IR、XRD、SEM等表征技術(shù)證明了復(fù)合基質(zhì)成功包合風味分子，其復(fù)合物呈現(xiàn)V6Ⅱ-（NOA）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)儀和...
不同乳酸菌抑制酸菜腐敗菌——庫德里阿茲威畢赤酵母的研究 摘要：庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）是一種常見的東北酸菜腐敗菌，導(dǎo)致東北酸菜成膜、變軟和產(chǎn)生異味等質(zhì)量缺陷。從自然發(fā)酵的東北酸菜中分離出7株乳酸菌，對Pichia kudriavzevii HSDF-pks-...
基于電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜分析 60Co-γ對冷吃兔VOCs的影響 摘要：為探究輻照（ 60Co-γ）劑量（6，10，14 kGy）對冷吃兔揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs）的影響，試驗采用感官評價、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（gas chr...
雙重乳狀液對低脂豬肉糜鹽溶蛋白凝膠穩(wěn)定性及介觀力的影響 摘要：雙重乳狀液比單重乳狀液具有更好的包封性、穩(wěn)定性。文章以不同濃度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復(fù)配的雙重乳狀液代替動物脂肪制備低脂肉糜凝膠，研究了雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠理化特性和功能特性的影...
兒茶素對大豆拉絲蛋白素干貝貯藏品質(zhì)的影響 摘要：為研發(fā)大豆拉絲蛋白產(chǎn)品，延長其貨架期，添加天然抗氧化劑抑制素食產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是當前研究的熱點。以大豆拉絲蛋白作為主要原料制作素干貝，研究最適的殺菌方式，以菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評分、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值為指標...
酸菜中一株產(chǎn)氣芽孢桿菌的分離鑒定及耐受性研究 摘要：文章以酸菜為原料，對其中一株產(chǎn)氣芽孢桿菌進行分離鑒定和產(chǎn)氣驗證，并構(gòu)建基因發(fā)育樹；再利用酸菜中可使用的防腐劑進行抑菌試驗和耐受性測試。序列分析系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建結(jié)果表明，酸菜中產(chǎn)氣芽孢桿菌為貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezen...

液壓冷榨大豆餅粕蛋白提取工藝優(yōu)化及其應(yīng)用現(xiàn)狀分析 摘要：隨著消費者對植物蛋白的需求不斷增加，在植物蛋白市場中，大豆蛋白由于其營養(yǎng)價值和功能特性而被廣泛應(yīng)用。然而，工業(yè)生產(chǎn)的大豆餅粕中含有機溶劑，嚴重制約著大豆蛋白在綠色食品和有機食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。大豆的壓榨方式主要為螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨...
脫腥條斑紫菜粉的研制 摘要：為了將條斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以條斑紫菜為原料，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對條斑紫菜片進行脫腥，并研磨成粉，選擇蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油作為脫腥的原材料進行掩蓋，通過單因素試驗考察每種原材料添加量對感官...
蘿卜干香菇辣醬貨架期模型的建立 摘要：蕭山蘿卜干屬于半干態(tài)腌制蔬菜，在我國和東南亞地區(qū)享有盛譽。為了使蕭山蘿卜干產(chǎn)品多樣化，開發(fā)具有蘿卜干特色味道的調(diào)味醬，以滿足消費者的不同需求，增加蘿卜干的產(chǎn)品布局和經(jīng)濟價值，該研究優(yōu)化了蘿卜干香菇辣醬的加工工藝，應(yīng)用Arrhenius...
響應(yīng)面優(yōu)化紅米凍干粥的加工工藝研究 摘要：為綜合利用紅米，以富陂紅米為主要原料，復(fù)配紅棗、紅豆、枸杞等材料，通過“浸制-熬煮-凍干”工藝制備紅米凍干粥，在單因素試驗的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗，對紅米粥的配方進行優(yōu)化，并通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，考察浸泡時間、熬煮時間等工藝參數(shù)...
玉米麩皮膳食纖維復(fù)合酶法改性工藝優(yōu)化 摘要：作為玉米淀粉加工的副產(chǎn)物，玉米麩皮（CB）含有豐富的總纖維，是膳食纖維的良好來源。目前研究表明，CB作為一種生物質(zhì)資源，與麥麩、米糠等其他副產(chǎn)物相比，其膳食纖維的含量更高。以玉米麩皮可溶性膳食纖維（SDF）得率為主要指標，結(jié)合吸附特性...
芥菜發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過程參數(shù)控制研究 摘要：為優(yōu)化芥菜發(fā)酵工藝，確定芥菜生產(chǎn)過程參數(shù)，以河南本地產(chǎn)葉芥菜為原料，接種乳酸菌（短乳桿菌，Lactobacillus brevis）進行芥菜發(fā)酵。首先進行單因素試驗，以乳酸菌接種量（質(zhì)量比0.2%、0.4%、0.6%）、食鹽添加量（質(zhì)...
多指標綜合評分法結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化冷吃牛肉配方研究 摘要：以冷吃牛肉調(diào)味配方為研究目標，在單因素試驗和響應(yīng)面試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分、質(zhì)構(gòu)、色差為評價指標，利用層次分析法確定各評價指標的權(quán)重系數(shù)并計算綜合評分，探究食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量對冷吃牛肉食用品質(zhì)的影響...
基于響應(yīng)面法優(yōu)化紫蘇籽肽提取工藝及其生物活性研究 摘要：紫蘇籽肽是從紫蘇籽中提取的一種活性肽，具有多種生物活性和保健功能。紫蘇籽肽富含多肽和多酚類化合物，具有抗氧化、抗疲勞、抗菌等作用，對人體健康有益。紫蘇籽肽可以用于食品、藥品、保健品等領(lǐng)域，是一種具有廣闊應(yīng)用前景的天然活性物質(zhì)。目前的提...
牛肉脯加工工藝優(yōu)化及其加工成本總結(jié)與分析 摘要：牛肉脯是一種經(jīng)過風干、熏制或烘烤后的牛肉制品，通常呈現(xiàn)薄片或條狀，是將牛肉經(jīng)過特殊加工工藝處理制成的保存周期較長的一種產(chǎn)品。然而，如果對牛肉采用過度加工方式，則會導(dǎo)致牛肉中的營養(yǎng)成分過度損失；另外，由于制造商不同，牛肉質(zhì)量和牛肉脯加工...

固相萃取-高效液相色譜法測定紅棗制品中環(huán)磷酸腺苷 摘要：采用固相萃取-高效液相色譜法建立了紅棗制品中環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）含量的分析方法。樣品提取后，經(jīng)Strata-X-AW固相萃取柱凈化，采用Waters XSelect C1...
基于電子鼻和GC-MS技術(shù)對紅酸湯特征香氣成分的研究 摘要：為明確紅酸湯的特征香氣成分，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析貴州地區(qū)5種市售紅酸湯的揮發(fā)性香氣成分。電子鼻結(jié)果表明，氮氧化合物、短鏈烷烴、無...
廣州酸菜中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性分析 摘要：從廣州市售酸菜中分離出優(yōu)勢乳酸菌，對其進行鑒定和發(fā)酵特性研究。利用MRS-CaCO3固體培養(yǎng)基分離純化菌株，通過16S rDNA序列分析進行菌種鑒定，并對分離菌株的生長特性、耐酸能力、亞硝酸鹽的降解率和發(fā)酵特性進行分析。結(jié)果表明，從廣...

掌狀紅皮藻糖脂的提取工藝及保鮮作用的初步研究 摘要：糖脂是海藻中存在的一類多活性化合物，為探明其在食品中的應(yīng)用潛力，文章采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗分析了料液比、提取溫度、甲醇體積分數(shù)和提取時間對糖脂得率的影響。進一步分析了糖脂及其液液萃取分離組分對黑魚魚片的保鮮作用。結(jié)果表明，當料液比...
響應(yīng)面法優(yōu)化桑葚果渣花青素提取工藝及成分分析 摘要：為充分利用桑葚果渣中的花青素，在超聲輔助酶提取條件下，以桑葚果渣為原料，探索了料液比、酶用量、超聲時間和超聲溫度4個單因素對桑葚果渣花青素提取量的影響，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化了超聲輔助酶提取花青素工藝，進一步使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀...
豌豆蛋白-黃原膠高內(nèi)相乳液的制備及性質(zhì)研究 摘要：以豌豆為原料，采用單因素試驗和正交試驗對豌豆蛋白提取工藝參數(shù)進行優(yōu)化，得到最優(yōu)的提取條件為pH 10、料液比1∶8、提取時間2.5 h、提取溫度40 ℃，在此條件下豌豆蛋白的提取率最高，為69.83%。為提高豌豆蛋白的乳化性質(zhì)，利用黃...

紅曲菌固態(tài)發(fā)酵技術(shù)優(yōu)化與應(yīng)用 摘要：紅曲菌（Monascus）作為一種藥食同源的微生物，在我國具有悠久的應(yīng)用歷史。近年來，隨著生物技術(shù)的不斷進步，紅曲菌固態(tài)發(fā)酵技術(shù)優(yōu)化取得了顯著成果，為紅曲菌功能性成分的高效生產(chǎn)和應(yīng)用提供了新思路。文章闡述了紅曲菌固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的研究進展...
基于小角X射線散射技術(shù)測定淀粉結(jié)構(gòu)研究進展 摘要：小角X射線散射技術(shù)在食品領(lǐng)域是一門重要技術(shù)，它可以測試薄膜、塊體、粉體、液體、流體等樣品的結(jié)構(gòu)特征而不改變其形態(tài)。文章淺析了小角X射線散射原理，闡述了其在淀粉結(jié)構(gòu)中的應(yīng)用，通過對數(shù)據(jù)擬合和分析以及相關(guān)參數(shù)表征淀粉粒子形狀、平均界面層厚...
植物基脂肪替代物在肉制品中的研究及應(yīng)用進展 摘要：肉制品在日常膳食和營養(yǎng)成分攝入中扮演著重要角色，傳統(tǒng)肉制品中脂肪含量過高，易對人體健康產(chǎn)生負面影響。脂肪替代物能夠顯著降低肉制品中脂肪含量，但使用脂肪替代物易使肉制品產(chǎn)生一系列加工缺點和品質(zhì)缺陷。因此，使脂肪替代物滿足人們對肉制品低脂...
發(fā)酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究進展 摘要：發(fā)酵豆制品因具有多種有益于人體健康的功能性成分，并對抗氧化活性具有積極影響而備受關(guān)注。豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的生物活性肽、游離氨基酸、異黃酮、B族維生素和礦物質(zhì)等活性成分，豐富了其營養(yǎng)價值，使其在保健功能性膳食產(chǎn)業(yè)中前景廣闊。文章...