中國調(diào)味品

2025年05期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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烘干溫度對八角揮發(fā)性成分的影響研究 摘要：文章探究了烘干溫度對八角揮發(fā)性成分的影響，旨在為八角烘干質(zhì)量控制和加工標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。以云南八角鮮果為原料，通過熱風(fēng)干燥法烘干，采用代謝組學(xué)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同烘干溫度下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明，八角鮮果含水量在...
低壓靜電場對家庭預(yù)制菜豆角燒牛肉凍藏期間品質(zhì)的影響 摘要：為研究低壓靜電場對預(yù)制菜豆角燒牛肉貯藏保鮮過程中品質(zhì)的影響，以豆角燒牛肉為研究對象，采用低壓靜電場于一18℃下貯藏，通過測定色澤、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acidreactive substances,...
紅曲霉液態(tài)發(fā)酵過程中桔霉素的動(dòng)態(tài)監(jiān)測 摘要：桔霉素是青霉和曲霉產(chǎn)生的最常見的霉菌毒素，通常存在于紅曲制品中。目前已經(jīng)開發(fā)了多種檢測桔霉素的方法，但是這些方法大多設(shè)備昂貴且需要專業(yè)操作，成本較高。在該研究中，為了能夠更便捷、準(zhǔn)確地檢測桔霉素，利用桔霉素的抑菌性，在發(fā)酵過程中采用抑...
模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方及品質(zhì)特性分析 摘要：以脫脂核桃粕為原料，優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方，研制一款低脂核桃醬產(chǎn)品。通過對低脂核桃醬的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行權(quán)重分析，建立低脂核桃醬模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型，結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射(random centroid optimizatio...
雞腿菇蛋白提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性的研究 摘要：為確定堿提酸沉法提取雞腿菇蛋白的最佳工藝，分析雞腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脫脂雞腿菇為原料，以蛋白提取率為指標(biāo)，研究液料比、堿提時(shí)間、堿提溫度和 pH 對雞腿菇蛋白提取率的影響。以亞鐵離子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羥基自由基...
妥甸醬油發(fā)酵功能菌株篩選及應(yīng)用 摘要：妥甸醬油為云南雙柏地區(qū)的特色產(chǎn)品，其優(yōu)良品質(zhì)的形成與微生物的關(guān)系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定、發(fā)酵過程難以精準(zhǔn)穩(wěn)定控制、發(fā)酵周期長等問題。該研究對云南妥甸醬油醬醪中的優(yōu)勢微生物進(jìn)行分離鑒定，篩選出3株產(chǎn)酶能力強(qiáng)、...
有色膠原蛋白膜的制備及性能研究 摘要：食品包裝行業(yè)利用膠原蛋白(collagen,Col)材料制成的包裝顏色較單一，隨著消費(fèi)者對食品外觀要求的不斷提高，賦予可食性包裝一些顏色來提升食品外觀的吸引力成為研究熱點(diǎn)。該研究將兩種水溶性天然色素胭脂蟲紅(cochineal,Coc...
麥胚百香果發(fā)酵乳的研制 摘要：為研制具有健康功能和獨(dú)特口味的發(fā)酵乳，以麥胚、百香果為主要原料制作發(fā)酵乳，通過測定添加不同菌種和糖后發(fā)酵乳的一些特征指標(biāo)，確定菌種和糖的種類，再通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行麥胚百香果發(fā)酵乳最佳配方的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)菌種組合為...
重組海鱸魚牛排加工工藝及其品質(zhì)研究 摘要：以海鱸魚和牛肉為主要原料，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)重組技術(shù)改進(jìn)牛排加工工藝。以質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝，探討斬拌時(shí)間、滾揉時(shí)間、冷凝時(shí)間對重組海鱸魚牛排品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，重...
超高壓結(jié)合植物提取物對冷鮮清遠(yuǎn)麻雞雞胸肉品質(zhì)的影響 摘要：生鮮雞肉冷鮮保藏過程中微生物的繁殖是影響雞肉保質(zhì)期的主要原因，文章研究了超高壓(UHP)單獨(dú)處理和結(jié)合植物提取物對4℃貯藏的清遠(yuǎn)麻雞雞胸肉品質(zhì)的影響，并分析了相關(guān)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，UHP與植物提取物結(jié)合處理顯著降低了總微生物數(shù)和假...
響應(yīng)面法優(yōu)化石斑魚骨酶解工藝及酶解產(chǎn)物的抗氧化活性研究 摘要：利用4種蛋白酶對石斑魚骨進(jìn)行酶解，以多肽含量和可溶性鈣含量為指標(biāo)，篩選出最佳水解酶，考察加酶量、料液比、酶解時(shí)間對多肽含量和可溶性鈣含量的影響，并通過響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝，測定最佳條件下得到的酶解產(chǎn)物中氨基酸含量和抗氧化活性。結(jié)果表明...
貝萊斯芽孢桿菌胞外多糖的純化表征和生物活性探究 摘要：以東北大醬中分離得到的抗菌性貝萊斯芽孢桿菌(Bacillus uelezensis)R2為研究對象，通過發(fā)酵培養(yǎng)提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52離子交換柱純化技術(shù)獲得B.uelezensis 胞外多糖組分EPS...
乳酸菌與酵母菌協(xié)同發(fā)酵對甜面醬風(fēng)味和品質(zhì)的影響 摘要：通過在甜面醬發(fā)酵過程中加入魯氏酵母(S)和嗜鹽四聯(lián)球菌,考察兩種菌種的接種工藝對甜面醬理化指標(biāo)、風(fēng)味和品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，先添加乳酸菌后添加酵母菌組在保障主要理化指標(biāo)處于正常范圍的前提下，其總酸含量和氨基酸態(tài)氮含量均處于較高水平...
凍干果蔬粉對牦牛肉干嫩度和風(fēng)味的影響 摘要：為探究凍干果蔬粉對牦牛肉干嫩度和風(fēng)味的影響，該研究比較了復(fù)合凍干果蔬粉嫩化處理（YH)、商業(yè)嫩化劑處理(SY)和未嫩化處理(CK)的理化指標(biāo)、嫩度指標(biāo)、感官指標(biāo)差異，并采用GC-MS結(jié)合主成分分析對3種耗牛肉干的風(fēng)味特征進(jìn)行了分析。結(jié)...
針葉櫻桃提取物對預(yù)油炸素食丸貯藏期間品質(zhì)的影響 摘要：預(yù)制菜是通過標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝制成的便捷菜肴，因其方便快捷、品類多樣且營養(yǎng)健康而廣受青睞。為滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜肴的較高需求,以大豆拉絲蛋白(soy silk-drawing protein,SSDP)為主要原料開發(fā)了一種預(yù)油炸素食丸。通過...
高產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌的篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化 高產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌的篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化...
紫蘇脫腥液對黃顙魚脫腥和魚湯風(fēng)味的影響 摘要：優(yōu)化黃顙魚脫腥液的配方，討論脫腥液對魚肉和魚湯揮發(fā)性物質(zhì)的影響。以紫蘇、蔥、姜為脫腥原料，對黃顙魚進(jìn)行脫腥處理，以腥味值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值的綜合評(píng)分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化脫腥液配方，利用HS-SPME-GC-M...
超微粉碎對芹菜葉粉品質(zhì)及加工特性影響研究 摘要：芹菜葉中富含多種營養(yǎng)成分，其維生素C、總酚和黃酮的含量均高于芹菜莖中的含量，同時(shí)芹菜葉中含有大量酸性成分，具有平肝降壓的功效。但由于芹菜葉易腐爛，儲(chǔ)存期較短，利用率較低，易造成資源的浪費(fèi)。該實(shí)驗(yàn)以芹菜葉為原料制備速溶芹菜葉粉，通過研究...
不同干制方式對沙果切片的物化性質(zhì)、抗氧化成分及活性的影響 摘要：該研究旨在分析曬干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷凍干制等不同干制方式對沙果切片品質(zhì)（色澤、復(fù)水性能、硬度）、抗氧化成分和抗氧化活性的影響。結(jié)果顯示真空冷凍干制處理的沙果切片酚類含量和抗氧化活性最高，總酚含量、總黃酮含量分別為24....

基于響應(yīng)面法和模糊數(shù)學(xué)法優(yōu)化“火焰無核”葡萄果醋發(fā)酵工藝 摘要：該試驗(yàn)選取新疆當(dāng)?shù)仵r食葡萄“火焰無核”為研究對象，對發(fā)酵溫度、初始pH值、初始酒精度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，最終確認(rèn)“火焰無核”葡萄果醋醋酸發(fā)酵過程中的最優(yōu)參數(shù)組合為發(fā)酵溫度 35&...
即食雞湯高壓燉煮-殺菌結(jié)合的熱處理強(qiáng)度控制 摘要：為降低加工中的能耗，并保持雞湯的烹飪程度，即食雞湯可采用燉煮-殺菌一體化的加工方法。該研究以清遠(yuǎn)麻母雞為原料，將雞肉切塊，經(jīng)焯水處理后與配料一同裝袋密封，在 121°C 下進(jìn)行燉煮殺菌，探究不同殺菌強(qiáng)度( F0 值)對雞湯的...
紫薯黃豆復(fù)合發(fā)酵工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析 摘要：采用紫薯與營養(yǎng)豐富的黃豆為原料，研發(fā)了一款紫薯黃豆復(fù)合發(fā)酵飲料。為追求最佳的發(fā)酵效果，該研究結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，最終確定了菌種添加量 0.10U/L. 發(fā)酵溫度 42°C 和發(fā)酵時(shí)間 12hc 此條件下，產(chǎn)品的酸度為 ...
谷氨酸發(fā)酵-美拉德反應(yīng)制備鮮味調(diào)味料的工藝研究 摘要：以谷氨酸發(fā)酵液為底物，通過美拉德反應(yīng)制備鮮味調(diào)味料。通過谷氨酸棒桿菌發(fā)酵得到谷氨酸含量為 24.33g/L 的發(fā)酵液。以發(fā)酵液為底物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以褐變度、色澤、pH值、電子舌分析和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，考察了美拉德反應(yīng)溫度 (70～13...
即食山菌菜生產(chǎn)工藝研究及其品質(zhì)分析 摘要：該研究以食用菌與山野菜為原料，研制即食山菌菜產(chǎn)品。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，明確制備即食山菌菜的工藝條件，并通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化山菌菜即食產(chǎn)品的工藝參數(shù)。通過電子鼻和質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，即食山菌菜的最佳生產(chǎn)工藝...
模糊數(shù)學(xué)與響應(yīng)面法結(jié)合的杏鮑菇料酒發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化 摘要：為開發(fā)新型風(fēng)味料酒，以糯米為發(fā)酵主料，發(fā)酵過程中添加杏鮑菇制作杏鮑菇料酒。利用響應(yīng)面法優(yōu)化杏鮑菇料酒的發(fā)酵工藝，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)二次發(fā)酵過程中發(fā)酵時(shí)間（15,17,19 d）、發(fā)酵溫度 (28,32,36°C ）、杏...
超聲波結(jié)合燕麥膳食纖維對牛肉丸加工品質(zhì)的影響 摘要：傳統(tǒng)牛肉丸存在凝膠性較差、出油率高等問題，限制了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。然而，超聲技術(shù)在牛肉制品中的應(yīng)用顯著提升了牛肉丸的凝膠特性和品質(zhì)。同時(shí)，燕麥膳食纖維因其獨(dú)特的風(fēng)味和功能在肉制品中的應(yīng)用逐漸擴(kuò)大。超聲技術(shù)與燕麥膳食纖維結(jié)合不僅改善了牛肉丸的...
5G環(huán)境下香辛料粉生產(chǎn)車間溫濕度智能調(diào)控優(yōu)化研究 摘要：文章基于5G環(huán)境下的溫濕度智能調(diào)控技術(shù)，對香辛料粉生產(chǎn)車間的溫濕度控制問題進(jìn)行優(yōu)化。5G物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與邊緣計(jì)算相結(jié)合構(gòu)建了一個(gè)四層架構(gòu)的智能調(diào)控系統(tǒng)，以此達(dá)到提高生產(chǎn)效率、降低能耗和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的目的。結(jié)果表明，利用5G網(wǎng)絡(luò)在提升溫濕度...

高效液相色譜法測定鑲制品中苯并(a)芘含量的研究 摘要：苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene,Bap)是一種致癌物質(zhì)，易在食品中出現(xiàn)，對人體健康存在危害。為了快速測定鑲制品中的 Bap 含量,該研究對高效液相色譜法(high-performance liquid chromatogr...
基于電子鼻和GC-MS法分析不同烹飪方式對青花椒中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響 摘要：不同的加工方式對各種新鮮調(diào)味料中揮發(fā)性成分的影響不同，為了使青花椒在加工過程中能夠最大程度地保持原有的風(fēng)味成分，該研究基于此，采用電子鼻和GC-MS法對原樣青花椒(X1)以及水煮（X2）、油炸(X3)和汽蒸(X4)加工的3種不同青花椒...
不同產(chǎn)地青花椒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的鑒定及其生物活性研究 摘要：青花椒因其獨(dú)特的香辣味和藥用價(jià)值，在烹飪和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中占有重要地位。它含有揮發(fā)油和生物堿等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌和鎮(zhèn)痛等多種藥理作用。為探究不同產(chǎn)地青花椒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的差異，該研究對來自6個(gè)不同地區(qū)的青花椒(A云南大理、B...

豌豆皮膳食纖維在面條中應(yīng)用特性的研究 摘要：豌豆富含膳食纖維、礦物質(zhì)成分和維生素，在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的利用方式單一。豌豆皮中的大量膳食纖維具有多種生物活性功效，如降低人體血糖和血脂、改善腸道等。該研究以豌豆皮為研究材料，先對不同粒徑大小的豌豆皮膳食纖維的顏...
蜂花粉黃酮的固態(tài)發(fā)酵提取工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究 摘要：利用酵母改善油菜蜂花粉的固態(tài)發(fā)酵過程，同時(shí)用弱交變磁場輔助，通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)獲得黃酮的最佳提取結(jié)果。結(jié)果顯示，當(dāng)菌液OD值為1.0、糖液濃度為 40% 、磁場處理時(shí)間為 4.3h 、發(fā)酵溫度為33.0°C 時(shí)，發(fā)酵后的花粉提取...
超聲輔助百香果皮花青素的提取工藝優(yōu)化及其性質(zhì)研究 摘要：為進(jìn)一步利用百香果果皮花青素資源，以紫色百香果果皮為原料，采用超聲輔助提取法提取百香果果皮花青素，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化百香果果皮花青素提取工藝，并通過測定羥基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和鐵離子還原能力評(píng)價(jià)最佳條件下...
白芍多糖的提取動(dòng)力學(xué)及其抗氧化活性研究 摘要：探索白芍多糖高效提取過程，可為白芍多糖在食品、藥品、化妝品等行業(yè)的應(yīng)用提供參考依據(jù)。利用Fick第二定律研究白芍多糖的提取動(dòng)力學(xué)模型，并對白芍多糖的體外抗氧化活性開展試驗(yàn)研究。結(jié)果顯示，速率常數(shù)、相對萃余率、半衰期等函數(shù)值的提取動(dòng)力學(xué)...

郫縣豆瓣中微生物及揮發(fā)性成分研究進(jìn)展 摘要：郫縣豆瓣特殊的發(fā)酵工藝賦予了其別具一格的香氣特征。研究表明郫縣豆瓣揮發(fā)性成分的形成與發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)有著密切關(guān)系。文章綜述了郫縣豆瓣中微生物和揮發(fā)性成分的組成，為后續(xù)優(yōu)化郫縣豆瓣的工藝和品質(zhì)提供了一定的理論參考。...