糖基化榛仁蛋白對高內(nèi)相乳液穩(wěn)定性的影響

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摘要：多糖與蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化反應(yīng)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，從而影響其溶解性和乳化性能。該研究通過將低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）與平歐榛仁分離蛋白（hazelnut protein isolate，HPI）進行糖基化改良，以提高榛仁蛋白的乳化效果，并以該糖基化產(chǎn)物（HPI-XOS）作為乳化劑，在較高的油相體積分?jǐn)?shù)下成功制備了穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）。（剩余14527字）