腐乳發(fā)酵過程中的風(fēng)味形成與微生物調(diào)控

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摘 要：腐乳發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的生物化學(xué)過程，其中風(fēng)味形成與微生物調(diào)控是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過微生物的代謝活動(dòng)，大豆蛋白和脂肪被分解為酯類、醇類、酸類等多種風(fēng)味物質(zhì)，共同構(gòu)成腐乳的獨(dú)特風(fēng)味。微生物調(diào)控則通過優(yōu)化菌群結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有益微生物生長(zhǎng)，抑制有害微生物繁殖，確保發(fā)酵穩(wěn)定性。本文深入探討了腐乳發(fā)酵中風(fēng)味形成的機(jī)制及微生物調(diào)控策略，為提升腐乳品質(zhì)提供理論依據(jù)。（剩余6040字）