基于海藻酸鈉-果膠復(fù)配體系的馬蹄爆爆珠加工工藝優(yōu)化研究

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摘 要：本研究基于鈣離子體系中海藻酸鈉與果膠復(fù)配協(xié)同凝膠的原理，采用反向成球技術(shù)制備具有核殼結(jié)構(gòu)的馬蹄風(fēng)味爆爆珠。以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化馬蹄爆爆珠的工藝配方。結(jié)果表明，馬蹄爆爆珠的最佳工藝條件為海藻酸鈉與果膠質(zhì)量比8∶2、成球反應(yīng)時(shí)間10 min、乳酸鈣添加量15%和外殼復(fù)合膠體濃度1.1%。（剩余8244字）