濃香型白酒大曲發(fā)酵后期微生物群落結構與酒質形成的關聯(lián)研究
摘 要:本研究以發(fā)酵后期的濃香型白酒為研究對象,采用高通量測序技術分析微生物群落結構動態(tài)變化特征,結合理化指標和風味物質測定,探究微生物群落與酒質形成的關系。結果表明,發(fā)酵后期的優(yōu)勢菌群主要包括乳酸菌屬、釀酒酵母屬和芽孢桿菌屬,其相對豐度隨發(fā)酵進程呈現(xiàn)顯著變化。微生物群落結構與風味物質具有顯著相關性,可解釋白酒風味特征變異的82.3%。(剩余5472字)
目錄
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