干型紫米酒的降糖酵母優(yōu)選及揮發(fā)性風(fēng)味分析

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摘要：為滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒為研究對(duì)象，通過(guò)接種酵母以發(fā)酵方法制備干型紫米酒。以還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官評(píng)分7個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)干型紫米酒品質(zhì)，利用主成分分析（PCA）法構(gòu)建干型紫米酒綜合得分模型，優(yōu)選酵母進(jìn)行降糖發(fā)酵。結(jié)合電子鼻技術(shù)和線(xiàn)性判別分析（LDA）法探究干型紫米酒揮發(fā)性風(fēng)味特點(diǎn)。（剩余16010字）