豌豆蛋白-黃原膠高內(nèi)相乳液的制備及性質(zhì)研究

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摘要：以豌豆為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)豌豆蛋白提取工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)的提取條件為pH 10、料液比1∶8、提取時(shí)間2.5 h、提取溫度40 ℃，在此條件下豌豆蛋白的提取率最高，為69.83%。為提高豌豆蛋白的乳化性質(zhì)，利用黃原膠對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行物理修飾，制備高內(nèi)相乳液。通過(guò)測(cè)定豌豆蛋白-黃原膠高內(nèi)相乳液的微觀結(jié)構(gòu)、粒徑、流變特性和穩(wěn)定性，探究不同豌豆蛋白濃度和不同油相添加量對(duì)豌豆蛋白-黃原膠高內(nèi)相乳液性質(zhì)的影響。（剩余10459字）