兒茶素對(duì)大豆拉絲蛋白素干貝貯藏品質(zhì)的影響

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摘要：為研發(fā)大豆拉絲蛋白產(chǎn)品，延長(zhǎng)其貨架期，添加天然抗氧化劑抑制素食產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。以大豆拉絲蛋白作為主要原料制作素干貝，研究最適的殺菌方式，以菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分、過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值為指標(biāo)，研究?jī)翰杷貙?duì)素干貝貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)論：素干貝的最適殺菌方式是巴氏殺菌85 ℃、25 min，兒茶素可影響素干貝的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分，可以顯著抑制POV和TBA值的增加（P＜0.05），為素干貝的貯存和應(yīng)用提供了理論依據(jù)。（剩余7896字）