固始鵝塊的制作工藝優(yōu)化

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摘 要：本試驗(yàn)以固始鵝為原料，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究燉煮時(shí)間、料水比、食鹽添加量的影響，從而優(yōu)化固始鵝塊的制作工藝。優(yōu)化后的工藝條件為燉煮時(shí)間2 h，料水比1.0∶1.5，以瀝干后的鵝肉重量為計(jì)量基準(zhǔn)，加入食鹽4%、姜絲2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%，蔥若干，茴香、八角、桂皮少許，此條件制得的鵝塊色澤明亮，香氣濃郁，咸香爽口，口感最佳。（剩余4740字）