阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體的抗氧化性研究

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摘 要：本文研究阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體的抗氧化活性，并與豌豆分離蛋白酶解液以及豌豆肽完全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行比較。結(jié)果表明，豌豆肽中間體的DPPH自由基清除活性、還原力和Fe2+螯合能力均高于酶解液。中間體的DPPH自由基清除活性比完全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物低，還原力接近完全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，F(xiàn)e2+螯合能力比完全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物強(qiáng)，濃度為6.0 mg·mL-1時(shí)，中間體的Fe2+螯合率達(dá)到96.64%。（剩余5180字）