蒸烤一體機(jī)條件下蒸汽量對饅頭品質(zhì)影響

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摘 要：本文主要研究了在蒸烤箱可實(shí)現(xiàn)的條件下，蒸汽量對饅頭烹飪時間、比容和高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。研究表明，隨著蒸汽量的增加，蒸制饅頭所需的時間先快速下降后緩慢下降;饅頭的比容、高徑比先增加后無顯著變化;饅頭的硬度、咀嚼度和膠著性先顯著下降后緩慢下降，但后期的緩慢下降不具備顯著性，彈性則無顯著變化;感官評分總分先上升后下降，總分的差異主要來源于饅頭的外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內(nèi)部組織和氣味5個方面。（剩余5737字）