醬油風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)的研究
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摘 要：難揮發(fā)性組分對醬油品質(zhì)的影響不容忽視，但傳統(tǒng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技術(shù)難以檢出難揮發(fā)性化合物。本文以硅烷化前處理結(jié)合GC-MS技術(shù)優(yōu)化出一種針對醬油品質(zhì)的高效檢測方法，結(jié)果檢測到34種重要難揮發(fā)性化合物，它們可分為7類，特征性成分有D-阿拉伯糖、2，3-丁二醇、肌醇；56種重要揮發(fā)性化合物，可分為9類，特征性成分有異丁酸乙酯、異戊醛、2-乙基-6-甲基-吡嗪和2-壬酮。（剩余6160字）