火麻仁對小麥粉面團的流變學特性和面包品質的影響

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摘 要：本文以火麻仁粉、小麥粉為主要原料制備面包，通過粉質儀、拉伸儀探討火麻仁粉添加量對混合粉面團流變學特性的影響，并依據(jù)質構分析和感官評價判斷火麻仁小麥面包的品質。結果表明，添加火麻仁粉會對面團的穩(wěn)定時間產生負面影響，面團弱化度、吸水率和粉質質量指數(shù)都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的面團醒發(fā)45 min、90 min時的延展性和持氣能力都優(yōu)于對照組，且不同醒發(fā)時間組的拉伸能量均達到最大。（剩余5776字）