不同酵母對臍橙果酒品質(zhì)的影響

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摘 要：臍橙，由于其肉質(zhì)可口且含有多種促進(jìn)健康的功效成分而深受人們的喜愛。隨著臍橙逐漸從傳統(tǒng)鮮食向精深加工和產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，將臍橙釀制成果酒是臍橙精深加工的重要方式。目前，我國臍橙果酒的產(chǎn)業(yè)化主要受到產(chǎn)品質(zhì)量的制約。因此，本文主要研究不同酵母菌對臍橙果酒品質(zhì)的影響，利用6種不同的酵母（拉曼德LAB酵母、拉曼德R212酵母、安琪甜酒曲、葡萄酒果酒酵母、安琪果酒酵母、AC-4酵母）釀制臍橙果酒，通過理化指標(biāo)（酒精度、pH值、可溶性固形物）、功效成分（黃酮、多酚和果膠）和感官評價3個方面的研究，發(fā)現(xiàn)用拉曼德R212酵母釀制臍橙果酒在香氣、滋味、色澤等人工感官綜合評價最佳，而安琪甜酒曲發(fā)酵的臍橙果酒中果膠的含量最高，在健康促進(jìn)方面具有較大潛力。（剩余7077字）