豌豆蛋白粉添加量對低規(guī)格克氏原螯蝦肉糜凝膠品質(zhì)的影響

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【摘   要】   通過測定克氏原螯蝦肉糜持水性、色度、凝膠強(qiáng)度、消化率、蛋白二級結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，探究豌豆蛋白粉添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）對蝦肉糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示豌豆蛋白粉含量的增加顯著提高了小龍蝦肉糜的持水性，紅值逐漸下降，破斷力逐漸增加，凝膠強(qiáng)度和破斷距離先增大后減小，在添加量為30%時最大，此時凝膠切面變得更加光滑、平整。（剩余10944字）