揭膜過程中腐竹營養(yǎng)品質(zhì)和嘌呤含量變化規(guī)律研究

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摘要：腐竹是我國傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的典型產(chǎn)品之一。目前腐竹生產(chǎn)多以經(jīng)驗控制為主，缺少量化的工藝參數(shù)和營養(yǎng)品質(zhì)評判標準。本試驗以揭膜過程中所得腐竹及對應(yīng)的豆?jié){為研究對象，測定其營養(yǎng)物質(zhì)、灰分、嘌呤含量、質(zhì)構(gòu)特性和色度的變化。結(jié)果表明：隨著揭膜次數(shù)的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆?jié){中的灰分、總糖和嘌呤含量均顯著升高（P<0.05）；總蛋白、總脂肪含量以及硬度、咀嚼度、內(nèi)聚性和膠著性均顯著下降（P<0.05）。（剩余5674字）