基于酶解技術的紅棗風味酸奶制備及功效評價

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摘要：為開發(fā)紅棗風味酸奶，增加紅棗產(chǎn)品的附加值，本研究以紅棗為原料制備紅棗汁，采用復合酶（果膠酶與纖維素酶質(zhì)量比為1：1）處理紅棗汁并優(yōu)化其酶解工藝，在此基礎上制備紅棗風味酸奶，以感官評價為指標，通過單因素試驗及響應面設計確定紅棗風味酸奶的最佳制備條件，并對產(chǎn)品的風味及抗氧化活性進行分析。結果表明，在酶添加量為0.40％、酶解溫度為55℃、酶解4.5 h的條件下，酶解效果最佳。（剩余6016字）