模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化蜜桃烏龍茶餅干加工工藝及品質(zhì)分析

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摘要：對(duì)一種融合了烏龍茶和水蜜桃風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)保健茶餅干的加工工藝進(jìn)行了研究，以感官得分為指標(biāo)，采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法，探究低筋面粉、速溶烏龍茶粉、水蜜桃粉、糖粉和雞蛋的添加量對(duì)蜜桃烏龍茶餅干感官品質(zhì)和物理性質(zhì)的影響，進(jìn)而探索最優(yōu)配方及對(duì)應(yīng)樣品的抗氧化活性。試驗(yàn)結(jié)果表明，以低筋面粉22 g為基準(zhǔn)，當(dāng)添加速溶烏龍茶粉0.25 g、水蜜桃粉8 g、糖粉5 g、雞蛋5 g時(shí)，餅干品質(zhì)最佳，口感酥脆爽口、軟硬適中、咀嚼性佳、色澤均勻、口味豐富；餅干的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率達(dá)到了（36.43±2.37）%、總抗氧化能力（T-AOC）為（0.022 ±0.003）mmol/g。（剩余8753字）