不同加工方式對(duì)大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

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摘 要：本文采用物理、化學(xué)、微生物學(xué)加工方式對(duì)大豆進(jìn)行加工處理，獲得豆油、豆粉、豆?jié){、豆腐和豆腐乳，測(cè)定5種大豆制品的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量及抗氧化活性，探究不同加工方式對(duì)大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明，化學(xué)處理方式有效濃縮了脂肪和脂溶性維生素，但對(duì)蛋白質(zhì)、水溶性維生素、抗氧化活性和異黃酮的保留效果不佳；物理處理方式在一定程度上保留了蛋白質(zhì)、脂肪和抗氧化成分，且適度保留了水溶性維生素和脂溶性維生素；微生物發(fā)酵方式對(duì)大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增益顯著。（剩余5406字）