環(huán)頸雉骨蛋白風(fēng)味蛋白酶水解工藝條件的優(yōu)化

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摘要：  選用風(fēng)味蛋白酶對(duì)環(huán)頸雉骨蛋白進(jìn)行水解，在風(fēng)味蛋白酶的最適溫度50 ℃和pH值7.0條件下，以水解度（DH）和氮回收率為指標(biāo)，優(yōu)化出風(fēng)味蛋白酶最適的水解條件：底物濃度為2 g/100 mL，[E]/[S]為2∶100，水解時(shí)間4 h。研究表明：在此條件下骨蛋白水解液的水解度和氮收率較為合理，為后續(xù)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)提供豐富的反應(yīng)原料，打下良好的基礎(chǔ)。（剩余4842字）