雞蛋里的“小線團(tuán)”

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小米粥搭配雞蛋，是我們常見的早餐組合。雞蛋可以打散后倒入鍋里，和粥一起煮；也可以先煮好，然后切碎放入粥里。你有沒有想過：為什么清透的蛋清在加熱之后就會變得又白又硬呢？

讓我們先搞明白雞蛋的蛋清到底是什么。蛋清中85%以上的成分是水，剩下的基本上都是蛋白質(zhì)。生蛋清是以蛋白質(zhì)為主的固態(tài)物質(zhì)溶于水中，因此整體呈現(xiàn)液態(tài)，屬于膠體；而熟蛋清是蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生了變性，變成了固體。（剩余431字）