康縣太平雞肉品質(zhì)分析

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摘  要：為探究康縣太平雞的肉用價值，本試驗(yàn)以40周齡康縣太平雞為研究對象，測定其肌肉物理特性、部分營養(yǎng)成分、脂肪酸組成。結(jié)果表明：太平公雞、母雞胸肌剪切力分別為26.59 N和18.15 N，腿肌剪切力分別為30.21 N和25.11 N，胸肌pH分別為6.03和6.01，腿肌pH分別為6.07和6.02，胸肌滴水損失分別為3.06％和2.59％，腿肌滴水損失分別為2.29％和2.17％，胸肌粗脂肪含量分別為2.82％和3.11％，腿肌粗脂肪含量分別為3.28％和3.52％，胸肌粗蛋白含量分別為25.34％和26.29％，腿肌粗蛋白含量分別為20.37％和21.62％，太平雞胸肌、腿肌中的脂肪酸以油酸含量最高，分別為25.86％和29.54％，其次為亞油酸、棕櫚酸，胸肌、腿肌中的不飽和脂肪酸含量分別為67.43％和70.91％，必需脂肪酸含量分別為27.36％和30.80％。（剩余3497字）